Масло виноградных косточек может быть обычным источником пищевого жира. В нём преобладают ненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевая омега-6, и присутствует витамин E. Если им заменять часть сливочного масла и других источников насыщенных жиров, это может улучшить жировой состав рациона. Но масло очень калорийно, легко окисляется при неправильном хранении и не обладает всеми свойствами цельного винограда.
Откуда берётся масло
Косточки остаются после производства сока и вина. Жира в них сравнительно мало, поэтому сырьё сушат, измельчают и извлекают масло прессованием или промышленной экстракцией. Затем продукт могут фильтровать и рафинировать, удаляя запах, пигменты, свободные жирные кислоты и другие примеси.
Холодный отжим даёт более выраженный вкус и сохраняет часть сопутствующих соединений, но выход меньше, а продукт чувствительнее к свету и теплу. Рафинированное масло нейтральнее и стабильнее при готовке. Общая технология растительных жиров описана в статье «Из чего делают растительное масло?».
Состав
Основу составляют триглицериды. Среди жирных кислот обычно много линолевой, есть олеиновая и сравнительно небольшая доля насыщенных. Точное соотношение меняется из-за сорта винограда и технологии. Витамин E действует как антиоксидант в самом продукте и выполняет функции в организме.
В масле почти нет воды, белка, клетчатки и сахаров. Полифенолы винограда преимущественно находятся не в очищенном жире, поэтому нельзя переносить на бутылку масла все исследования ягод, кожицы, вина или экстракта косточек. Яркое слово «виноградное» не делает продукт фруктовой порцией.
В чём польза
Ненасыщенные жиры необходимы для клеточных мембран и дают незаменимую линолевую кислоту. Наибольший смысл масло получает при замене продуктов с высокой долей насыщенного жира. Такая замена может способствовать снижению LDL-холестерина в рамках общего питания.
Это не лекарство от холестерина и не средство для очищения печени. Одна ложка не исправляет рацион с избытком калорий, соли и ультрапереработанных продуктов. Аналогичный принцип действует для кукурузного масла: важны порция, способ готовки и то, какой жир был заменён.
Нужно ли бояться омега-6
Линолевая кислота относится к незаменимым: организм не синтезирует её в достаточном количестве. Утверждение, что вся омега-6 автоматически вызывает воспаление, слишком упрощает обмен веществ. Проблемой скорее становится однообразный рацион, где много жареной калорийной еды и мало рыбы, овощей, бобовых и цельных продуктов.
Не нужно пить масло ради «баланса омега». Разнообразие источников жира и регулярная рыба дают более практичный подход. Добавка ложки масла поверх привычного меню увеличивает энергию независимо от типа жирной кислоты.
Для салатов и жарки
Нерафинированное масло с заметным ароматом лучше использовать в холодных блюдах или при умеренном нагреве согласно маркировке. Рафинированный вариант обычно выдерживает более высокую температуру. Однако точка дымления зависит от качества, степени очистки и количества примесей.
Ни одно масло не следует доводить до дыма. Длительный перегрев и многократная жарка ускоряют окисление. Если масло дымит, пахнет гарью или сильно темнеет, его не используют повторно. Для сравнения особенностей другого популярного продукта полезен материал «Как выбрать оливковое масло?».
Сколько можно употреблять
Все масла дают примерно одинаково много энергии на грамм. Поэтому виноградное масло отмеряют ложкой и включают в общую долю добавленных жиров. Конкретное количество зависит от энергетических потребностей и остального рациона.
Если цель – снижение веса, свободное добавление «полезного» масла может мешать дефициту калорий. Для вкуса салата часто достаточно небольшой порции, распределённой по всему блюду. Масляные капсулы обычно не дают преимуществ перед пищевым использованием и требуют отдельной оценки состава.
Возможный вред
Избыток способствует набору веса и иногда вызывает тошноту или послабление стула. Аллергическая реакция на высокоочищенное масло менее вероятна из-за малого количества белка, но полностью исключать её нельзя, особенно у нерафинированных продуктов. При известной тяжёлой аллергии вопрос обсуждают с аллергологом.
Прогорклое масло содержит продукты окисления и имеет неприятный запах краски, старых орехов или лака. Его не маскируют специями, а выбрасывают. Недоказанные схемы «чистки» большими дозами масла могут вызвать рвоту, диарею и проблемы у людей с заболеваниями желчного пузыря.
Косметическое применение не равно пищевому. Средство, предназначенное только для кожи и волос, может не соответствовать требованиям к пищевому продукту. Для готовки используют бутылку с явной пищевой маркировкой.
Как выбрать и хранить
Проверьте назначение, способ производства, срок годности и целостность упаковки. Тёмное стекло или непрозрачная тара защищают от света. Большая выгодная бутылка неэкономична, если масло успевает прогоркнуть до использования.
Хранят плотно закрытым в прохладном тёмном месте, вдали от плиты. Холодильник может вызвать помутнение или осадок, которые исчезают при согревании и сами по себе не означают порчу. Главные признаки качества после открытия – нормальный запах и вкус.
Рафинированное или нерафинированное
Выбор зависит от задачи. Нерафинированное масло ценят за собственный аромат и используют там, где он заметен: в салате, соусе или готовом блюде. Рафинированное имеет нейтральный вкус, дольше хранится и обычно удобнее для нагрева. Рафинация уменьшает часть сопутствующих веществ, но не превращает продукт в «химический» или лишённый пищевой ценности жир.
Надпись «холодный отжим» описывает способ получения, а не гарантирует свежесть. Дата, упаковка и хранение после открытия не менее важны. Осадок у нерафинированного продукта допустим, если это оговорено производителем, но он не должен сопровождаться затхлым запахом.
Смешивать разные свежие масла в одном блюде можно. Нежелательно доливать новую порцию в ёмкость со старым перегретым жиром: продукты окисления и остатки пищи ускорят порчу всей смеси.
Главное
Виноградное масло – один из вариантов растительного жира с высокой долей ненасыщенных кислот. Его польза проявляется при умеренном количестве и замене насыщенных жиров, а не при употреблении дополнительно. Оно не равно винограду, не лечит болезни и не требует приёма натощак. Выбирайте пищевой продукт, не перегревайте и защищайте от света, воздуха и тепла.
