Шоколад состоит прежде всего из какао-продуктов и сахара. В тёмном шоколаде основой служат измельчённые какао-бобы и какао-масло, в молочном к ним добавляются молочные компоненты, а белый шоколад содержит какао-масло, сахар и молоко, но не содержит тёмных частиц какао-боба. В небольших количествах производитель может использовать эмульгатор, ваниль и другие разрешённые добавки.
Точный состав зависит от вида и рецептуры. Слово «шоколад» на лицевой стороне упаковки не заменяет список ингредиентов: именно он показывает, из чего сделана конкретная плитка и в каком порядке преобладают компоненты.
Что находится внутри какао-боба
Плод какао содержит семена, окружённые светлой мякотью. После сбора семена ферментируют и сушат. Затем их обжаривают, очищают от оболочки и дробят в какао-крупку. При измельчении крупка превращается в густую какао-массу, потому что в семенах естественно много жира.
Какао-масса объединяет две важные части: какао-масло и сухие нежировые вещества. Если массу прессовать, часть жира отделяется в виде какао-масла, а оставшийся жмых можно измельчить в какао-порошок. Поэтому порошок и масло происходят из одного боба, но выполняют разные задачи.
Исторический путь от горького напитка до современной плитки подробно разобран в статье о том, кто изобрёл шоколад.
Зачем нужно какао-масло
Какао-масло отвечает за плавление, блеск, твёрдость при комнатной температуре и ощущение во рту. Его кристаллы могут складываться несколькими способами. При правильном темперировании формируется стабильная структура: плитка блестит, ломается с чётким щелчком и не тает мгновенно в руках.
Если шоколад долго хранился при меняющейся температуре, на поверхности может появиться светлый жировой налёт. Это не плесень, а результат перемещения и перекристаллизации жира. Вкус и текстура ухудшаются, но сам белёсый цвет не означает, что продукт отравлен. Иное происхождение имеет сахарный налёт, который возникает после увлажнения поверхности и последующего высыхания.
Некоторые изделия используют другие растительные жиры. Допустимость и название такого продукта зависят от действующих правил страны. Покупателю полезно смотреть состав: наличие заменителей влияет на плавление и вкус, даже если глазурь внешне похожа на шоколад.
Из чего состоит тёмный шоколад
Обычная основа тёмной плитки – какао-масса, сахар и дополнительное какао-масло. Производитель регулирует соотношение, чтобы получить нужную горечь, текучесть и твёрдость. Чем выше доля какао-продуктов, тем меньше места остаётся для сахара, но две плитки с одинаковым процентом всё равно могут отличаться.
Указанные 70 процентов обычно означают суммарную долю ингредиентов какао, а не только сухого какао-порошка. В неё могут входить и нежировые части, и какао-масло. Поэтому процент не сообщает прямо, насколько продукт жирный или сладкий. Для ответа нужно посмотреть пищевую ценность и порядок ингредиентов.
Горечь зависит не только от процента, но и от сорта бобов, ферментации, обжарки и длительности измельчения. Высокий процент не является автоматическим знаком качества. Плохо обработанное сырьё может дать резкий вкус, а умелая работа с меньшей долей – сбалансированный.
Что добавляют в молочный шоколад
Молочный шоколад содержит какао-продукты, сахар и молочные компоненты: сухое цельное или обезжиренное молоко, молочный жир либо другие предусмотренные рецептурой формы. Молоко смягчает горечь, меняет цвет и создаёт сливочный вкус.
Это не просто тёмная плитка, в которую налили жидкое молоко. На производстве важно контролировать влагу, потому что вода заставляет расплавленный шоколад густеть и схватываться. Основные вещества молочного сырья отдельно разобраны в статье о том, из чего состоит молоко.
Молочная плитка обычно содержит больше сахара и меньше нежировых какао-частиц, чем тёмная, но конкретные значения нужно проверять на этикетке. Орехи, изюм, вафли и начинка дополнительно меняют состав и пищевую ценность.
Почему белый шоколад тоже называется шоколадом
Белый шоколад делают из какао-масла, молочных компонентов и сахара. В нём нет тёмной какао-массы или нежировых твёрдых веществ какао, поэтому отсутствуют коричневый цвет и привычная горечь. Связь с какао сохраняется благодаря какао-маслу.
Настоящий белый шоколад имеет кремовый, а не снежно-белый оттенок. Если изделие состоит главным образом из сахара и другого растительного жира без какао-масла, по сути это кондитерская глазурь, хотя внешне она может быть похожа.
Для чего нужны лецитин и ароматизаторы
Лецитин работает как эмульгатор: помогает частицам сахара и какао равномерно распределяться в жировой фазе и позволяет регулировать текучесть. Его требуется очень мало. Наличие лецитина не означает низкое качество, а его отсутствие не делает плитку автоматически ремесленной или полезной.
Ваниль или ванилин округляют аромат. Соль в малой дозе подчёркивает вкус. Орехи, фрукты, печенье, специи и карамель создают отдельные разновидности, но одновременно добавляют аллергены, сахар, жир или влагу.
Домашний способ показывает роль каждого ингредиента, однако получить фабричную гладкость без меланжера и контроля кристаллов трудно. Практическая версия находится в инструкции, как сделать шоколад в домашних условиях.
Как читать этикетку
Ингредиенты перечисляют по убыванию массы. Если первым стоит сахар, его в рецептуре больше, чем любого отдельно указанного компонента. Затем посмотрите долю какао-продуктов, содержание сахаров и насыщенных жиров, размер порции, аллергены и наличие начинок.
Выражения «натуральный», «премиальный» и «ремесленный» сами по себе не раскрывают состав. Слова «без сахара» тоже требуют внимания: продукт может содержать сахарные спирты или интенсивные подсластители, влияющие на вкус и пищеварение.
Шоколад остаётся концентрированным продуктом. Какао даёт интересные вещества, но плитка часто содержит много энергии, сахара и насыщенного жира. Баланс пользы и ограничений подробно рассмотрен в статье «Шоколад: польза и вред», а свойства исходного порошка – в разборе какао.
Наконец, шоколад нельзя давать собакам: теобромин и кофеин выводятся у них гораздо медленнее, чем у человека. Почему даже небольшая порция может быть опасна, объясняет отдельный материал о том, почему шоколад опасен для собак.
Итак, тёмный шоколад строится вокруг какао-массы, масла и сахара, молочный добавляет молочные компоненты, а белый сохраняет какао-масло без тёмных частиц боба. Процент на упаковке – полезный ориентир, но полную картину дают только состав и пищевая ценность.
