Домашний майонез делают из растительного масла, пастеризованного яйца, горчицы, лимонного сока или уксуса и соли. На одно крупное пастеризованное яйцо берут примерно 180–220 миллилитров нейтрального рафинированного масла, одну чайную ложку горчицы, одну столовую ложку кислоты и соль по вкусу. Ингредиенты взбивают погружным блендером или венчиком до густой однородной эмульсии.
Какие продукты понадобятся
Для базовой порции подготовьте:
- одно крупное пастеризованное яйцо;
- 200 миллилитров рафинированного подсолнечного или другого нейтрального масла;
- одну чайную ложку готовой горчицы;
- одну столовую ложку лимонного сока либо пищевого уксуса;
- четверть чайной ложки соли;
- по желанию – половину чайной ложки сахара, перец или другие специи.
Пастеризованное яйцо особенно важно, потому что майонез не проходит тепловую обработку. Обычное сырое яйцо может содержать болезнетворные бактерии. Кислота снижает pH и формирует вкус, но домашнее добавление лимонного сока нельзя считать гарантированным обеззараживанием. Для блюда, которое будут есть дети, беременные, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом, разумнее использовать промышленно пастеризованный яичный продукт либо готовый майонез.
Масло определяет вкус и консистенцию. Рафинированное подсолнечное почти нейтрально. Оливковое первого отжима может дать выраженную горечь, особенно после интенсивного взбивания, поэтому его часто смешивают с нейтральным. Свойства одного из растительных вариантов разобраны в статье о пользе и вреде кукурузного масла.
Быстрый способ погружным блендером
Возьмите высокий узкий стакан, диаметр которого лишь немного больше насадки. Посуда и оборудование должны быть чистыми. Разбейте пастеризованное яйцо на дно так, чтобы желток остался целым. Добавьте горчицу, соль, сахар и кислоту, затем влейте всё масло.
Поставьте насадку блендера на самое дно, накрыв желток. Включите высокую скорость и первые 10–15 секунд не двигайте прибор. У ножей появится светлая густая масса. Когда она займёт нижнюю часть стакана, медленно поднимайте насадку, захватывая верхний слой масла. Через полминуты смесь обычно становится однородной.
Попробуйте готовый соус чистой ложкой. Если не хватает кислоты или соли, добавляйте их понемногу и кратко перемешивайте. Слишком густой майонез можно сделать мягче одной или двумя чайными ложками холодной кипячёной воды. Большое количество воды сразу способно ослабить эмульсию.
Как взбить венчиком
При ручном способе удобнее использовать пастеризованный желток, а не целое яйцо. Смешайте желток, горчицу, соль и часть лимонного сока. Начните взбивать и вводите масло буквально по каплям. После появления устойчивой густой основы масло можно лить тонкой струйкой, непрерывно работая венчиком.
Ручной способ требует нескольких минут и терпения. Если влить много масла в самом начале, капли не успеют равномерно распределиться и смесь расслоится. Все ингредиенты лучше заранее довести примерно до одинаковой комнатной температуры: это не магическое правило, но так эмульсия формируется предсказуемее.
Почему жидкость становится густой
Масло и вода сами по себе не смешиваются. В яйце и лимонном соке есть водная фаза, а масло образует отдельную фазу. При взбивании нож или венчик дробит масло на множество микроскопических капель. Лецитин и другие вещества желтка окружают капли и не позволяют им быстро соединиться обратно. Получается эмульсия.
Чем больше мелких капель масла удерживается в небольшом объёме воды, тем гуще соус. Горчица помогает стабилизации и добавляет вкус. Сходные принципы используются и в других заправках, хотя составы отличаются. Сравнить их можно в материале из чего состоят популярные соусы.
Что делать, если майонез расслоился
Расслоение выглядит как жидкое масло с хлопьями или комками. Не обязательно выбрасывать продукты. Возьмите чистый узкий стакан, положите на дно чайную ложку горчицы или новый пастеризованный желток. Начните взбивать и понемногу вводите неудавшуюся смесь, как если бы она была обычным маслом. Новая эмульсия постепенно свяжет её.
Если майонез просто жидковат, но не расслоен, возможно, масла пока мало или стакан был слишком широким. Добавляйте масло небольшими порциями. Если соус чрезмерно густой, вмешайте немного воды. Горечь чаще связана с конкретным маслом, а не с техникой. Исправить её полностью трудно, поэтому интенсивное оливковое масло лучше не брать за единственную основу.
Как менять вкус
В готовую основу можно добавить чеснок, зелень, копчёную паприку или немного рассола. Твёрдые добавки измельчают отдельно либо вмешивают в конце. Чем больше водянистых продуктов внесено, тем жиже будет результат и тем короче разумный срок хранения.
Для менее жирной версии недостаточно просто резко сократить масло: изменится сама структура эмульсии. Часть готового майонеза можно смешать с натуральным йогуртом непосредственно перед подачей. Это уже другой соус, зато вкус остаётся сливочным, а доля масла в порции уменьшается. Почему количество важно не меньше состава, объясняется в статье «Почему майонез вреден?».
Безопасность и хранение
Домашний майонез нужно сразу переложить в чистую закрытую ёмкость и поставить в холодильник. Не оставляйте его надолго при комнатной температуре и не возвращайте в банку ложку, которой касались других блюд. Готовьте небольшую порцию, которую удастся использовать быстро. При сомнительном запахе, изменении цвета, газообразовании или плесени соус выбрасывают, не пробуя.
Яйца хранят в холодильнике, а скорлупу и руки после контакта с ней моют. Мыть сырые яйца непосредственно перед длительным хранением не следует: вода способна переносить загрязнение. Нагревать целое яйцо в скорлупе в микроволновой печи тоже нельзя – причины описаны в статье о взрыве разогретого яйца.
Домашний соус не равен промышленному по сроку годности. На производстве контролируют кислотность, сырьё, санитарные условия и упаковку. Поэтому дата на магазинной банке ничего не говорит о безопасности домашней порции.
Краткий рецепт
Поместите в узкий стакан одно пастеризованное яйцо, чайную ложку горчицы, столовую ложку лимонного сока, соль и 200 миллилитров нейтрального масла. Накройте желток погружным блендером, взбивайте у дна до появления густой основы, затем медленно поднимите насадку. Отрегулируйте вкус и консистенцию, переложите соус в чистую закрытую ёмкость и сразу охладите.
