Домашние роллы получатся, если сварить круглозёрный рис до липкости, смешать его с рисовым уксусом, тонко распределить по нори и свернуть вокруг сухой компактной начинки с помощью бамбукового коврика. Для первого раза безопаснее выбрать огурец, авокадо, сливочный сыр, омлет, приготовленную креветку или запечённую рыбу. На 5 листов нори обычно достаточно 250 граммов сухого риса и 300 миллилитров воды. Готовые роллы едят сразу или быстро охлаждают, не оставляя рис и рыбу надолго при комнатной температуре.
Ингредиенты на 5 роллов
Для базовой партии подготовьте:
- 250 г круглозёрного риса для суши;
- примерно 300 мл воды, если упаковка не указывает другую пропорцию;
- 5 листов нори;
- 40 мл рисового уксуса;
- 20 г сахара;
- 5 г соли;
- один длинный огурец;
- один спелый авокадо;
- 150–200 г приготовленной рыбы, креветок, крабового мяса или омлета;
- по желанию 100–150 г сливочного сыра;
- соевый соус, маринованный имбирь и васаби для подачи.
Пропорции заправки можно менять по вкусу. Если используется готовый «уксус для суши», сахар и соль уже могут входить в состав. Не лейте всю бутылку автоматически: слишком влажный рис размачивает нори и плохо держит форму.
Как эта крупа стала основой питания разных народов, рассказывает история риса. Для роллов важна не экзотическая марка, а короткое или среднее зерно с достаточным количеством крахмала. Длиннозёрный пропаренный рис остаётся рассыпчатым и плохо склеивается.
Инструменты
Понадобятся кастрюля с плотной крышкой, миска, деревянная или силиконовая лопатка, острый нож, доска и макису – бамбуковый коврик. Коврик удобно обернуть пищевой плёнкой, чтобы рис не забивался между рейками. После работы его нужно вымыть и полностью высушить.
Разделяйте доски и ножи для сырой рыбы и готовых продуктов. Вымойте руки до начала и после контакта с сырыми ингредиентами. Нори и приготовленный рис не должны соприкасаться с упаковкой или поверхностью, где лежала сырая рыба.
Как сварить рис
Промойте рис холодной водой 4–6 раз, аккуратно перемешивая рукой, пока вода не станет заметно прозрачнее. Полная прозрачность не обязательна. Откиньте на сито и оставьте на 15–20 минут, чтобы влага распределилась.
Переложите в кастрюлю, добавьте воду, закройте крышкой и доведите до слабого кипения. Уменьшите огонь и варите около 12–15 минут, не открывая крышку. Затем выключите нагрев и оставьте ещё на 10–15 минут. Точное время и вода зависят от сорта, кастрюли и плиты, поэтому упаковка имеет приоритет.
Пока рис доходит, слегка нагрейте уксус с сахаром и солью только до растворения. Не кипятите долго. Переложите горячий рис в широкую миску, равномерно полейте заправкой и перемешивайте режущими движениями лопатки, не превращая зёрна в кашу. Остудите до тёплого состояния, накрыв влажным чистым полотенцем от высыхания.
Не ставьте большой горячий горшок риса в холодильник надолго остывать целиком. Споры Bacillus cereus могут пережить варку и размножаться при медленном охлаждении. Для домашней партии лучше готовить столько, сколько будет съедено сразу, а остатки быстро распределить тонким слоем и охладить.
Подготовка начинки
Огурец разрежьте вдоль, при желании удалите водянистую сердцевину и нарежьте тонкими брусками. Авокадо должен быть мягким при лёгком нажатии, но не коричневым и рыхлым. Как пищевой продукт он даёт преимущественно ненасыщенные жиры; отдельно свойства разобраны в статье о масле авокадо.
Креветки сварите до непрозрачности и охладите. Лосось можно запечь, а омлет – приготовить тонким пластом и нарезать полосками. Копчёная и солёная рыба не равна полностью безопасной для всех: она может содержать много соли и сохранять микробиологические риски.
Сырая рыба требует продукта, предназначенного именно для употребления без тепловой обработки, надлежащей холодовой цепи и профессионального контроля паразитов. Домашнее замораживание в неизвестном режиме не даёт надёжной гарантии. Беременным, маленьким детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом FDA советует избегать сырой или недоготовленной рыбы и моллюсков.
Как свернуть ролл
Положите коврик рейками поперёк направления сворачивания, сверху разместите нори шероховатой стороной вверх. Смочите руки водой, стряхните лишнее и возьмите примерно пятую часть риса. Распределите тонким слоем, оставив на дальнем краю полоску нори шириной около 2 сантиметров без риса.
Не придавливайте зёрна слишком сильно. Выложите начинку узкой линией немного ниже центра. Для первого опыта достаточно двух-трёх компонентов: перегруженный рулет раскрывается и плохо режется.
Приподнимите ближний край коврика большими пальцами, а начинку придерживайте остальными. Заверните нори через начинку, слегка подтяните рулет к себе и равномерно уплотните. Продолжайте катить вперёд, не заворачивая сам коврик внутрь. Свободную полоску нори можно слегка смочить водой, чтобы шов закрепился.
Дайте рулету полежать швом вниз минуту. Смочите острый нож, разрежьте пополам, сложите половины рядом и разделите каждую на 3–4 части. Протирайте лезвие между разрезами. Тупой нож давит ролл и вытягивает начинку.
Ролл рисом наружу
Для урамаки полностью покройте нори тонким слоем риса, посыпьте кунжутом, переверните на плёнку рисом вниз и положите начинку на чистую сторону. Сворачивайте так же, затем окончательно придайте форму ковриком. Риса нужно немного больше, а движения должны быть уверенными.
Не используйте для сырого риса фольгу с острыми складками. Пищевая плёнка или чистый силиконовый коврик удобнее. Если рис прилипает, смачивайте руки, но не заливайте нори водой.
Соус и подача
Соевый соус очень солёный, поэтому наливайте небольшую порцию и касайтесь соуса начинкой, а не пропитывайте весь рис. Васаби острый и способен раздражать слизистую, а маринованный имбирь предназначен для освежения вкуса между кусочками.
Палочки не обязательны: ролл допустимо есть руками, особенно если он крупный и подан дома. Традиционные формы подачи и разновидности можно сравнить в материале о видах суши в Японии.
Хранение и частые ошибки
Роллы с рыбой, морепродуктами, сыром и другими скоропортящимися начинками держат охлаждёнными и съедают как можно скорее. Не оставляйте их при комнатной температуре дольше двух часов, а в сильную жару – дольше часа. Кислая заправка риса не делает всю начинку безопасной без холодильника.
Если нори размокло, вероятно, рис был слишком горячим или мокрым, начинка выделяла воду либо роллы долго лежали. Если рулет распадается, уменьшите начинку, оставьте край для шва и используйте более липкий рис. Если рис твёрдый внутри, ему не хватило воды или выдержки под крышкой.
Роллы и суши – не полные синонимы: ролл является одним из видов суши, где рис и начинка свёрнуты или сформованы вместе. Другие формы и техника описаны в руководстве как сделать суши дома. Для удачной первой партии выберите приготовленную начинку, не перегружайте нори и подавайте сразу – это одновременно вкуснее и безопаснее.
