Тростниковый сахар отличается от обычного белого прежде всего сырьём и степенью очистки, но их основное вещество одно и то же – сахароза. Белый сахар получают как из сахарной свёклы, так и из сахарного тростника, а после глубокой очистки кристаллы почти не различаются по вкусу, калорийности и действию на организм. Коричневый тростниковый сахар сохраняет или получает немного мелассы, поэтому имеет золотистый цвет, влажность и карамельный аромат, но не становится благодаря этому заметно полезнее.
Из чего делают два вида сахара
Сахарный тростник представляет собой высокую траву с сочными стеблями. Их измельчают, отжимают сок, очищают его, выпаривают воду и выращивают кристаллы сахарозы. Оставшийся тёмный густой сироп называют мелассой. Повторные стадии кристаллизации и очистки позволяют отделить от неё всё больше сахара.
У сахарной свёклы сырьём служит крупный корнеплод. Его режут стружкой, извлекают сахар горячей водой, очищают раствор, концентрируют и кристаллизуют. Хотя растения не похожи, итоговый очищенный продукт имеет ту же химическую основу. Управление по контролю качества пищевых продуктов США прямо перечисляет cane sugar и beet sugar среди названий сахарозы.
Поэтому выражение «обычный белый сахар» не указывает на конкретное растение. Пачка может содержать свекловичный или тростниковый продукт. Если оба доведены до высокой чистоты, определить происхождение по ложке кристаллов практически невозможно.
Почему тростниковый сахар бывает коричневым
Цвет создаёт меласса – смесь воды, остаточных сахаров, минеральных веществ и ароматических соединений. У некоторых видов коричневого сахара часть природной мелассы остаётся после менее глубокой очистки. Другой распространённый способ – добавить тростниковую мелассу обратно к очищенным белым кристаллам. Оба варианта являются настоящим коричневым сахаром.
Чем больше мелассы, тем темнее цвет, выше влажность и заметнее вкус. Светло-коричневый сахар мягко пахнет карамелью, тёмный может иметь выраженные паточные и слегка горьковатые оттенки. Демерара обычно состоит из крупных сухих золотистых кристаллов, мусковадо – более тёмный, влажный и липкий.
Белый сахар почти полностью очищен от мелассы. Он даёт нейтральную сладость и предсказуемо ведёт себя в рецептах. Почему сама сахароза воспринимается языком определённым образом, объясняет статья о том, почему сахар сладкий.
Есть ли разница в калорийности
Практически значимой разницы нет. И белый, и коричневый сахар дают около четырёх килокалорий на грамм углеводов. В коричневом продукте немного больше воды и присутствуют следы других веществ, поэтому показатели на сто граммов могут отличаться на несколько единиц. В реальной чайной ложке эта разница слишком мала, чтобы влиять на массу тела или обмен веществ.
Меласса действительно содержит некоторое количество кальция, железа, калия и других элементов. Но их концентрация в обычной порции коричневого сахара невелика. Чтобы получить существенную долю питательных веществ, пришлось бы съесть слишком много добавленного сахара. Для минералов лучше использовать продукты, в которых они сочетаются с белком, клетчаткой и витаминами.
Поэтому утверждение «тростниковый сахар можно есть без ограничений, потому что он натуральный» ошибочно. Белый сахар тоже происходит из растений, а слово «натуральный» ничего не говорит о подходящей порции. Общие плюсы и ограничения продукта разобраны в материале «Сахар: польза и вред».
Одинаково ли они повышают глюкозу
Сахароза состоит из глюкозы и фруктозы. В тонкой кишке фермент расщепляет её на эти части, после чего они всасываются. Происхождение сахарозы из тростника или свёклы не меняет эту схему. Коричневый цвет также не превращает сахар в медленный углевод.
Реакция уровня глюкозы зависит не только от вида сахара, но и от количества, состава всей еды, скорости опорожнения желудка, физической активности и индивидуального обмена. Сахар внутри плотного блюда с белком, жиром и клетчаткой усваивается иначе, чем сладкий напиток натощак, однако общая порция добавленного сахара остаётся важной.
Людям с диабетом не следует самостоятельно заменять белый сахар коричневым в расчёте на лечебный эффект. Оба нужно учитывать в плане питания. Старый материал о пользе сахара полезно читать именно с этой оговоркой: сахар является доступным источником энергии, но это не делает его обязательным продуктом в больших количествах.
Как они ведут себя в выпечке
В кулинарии разница заметнее, чем в питательной ценности. Белые кристаллы дают чистую сладость, хорошо растворяются и помогают формировать структуру без дополнительного вкуса. Они подходят для безе, светлого бисквита, сиропа и блюд, где важен нейтральный цвет.
Коричневый сахар удерживает больше влаги благодаря мелассе. Печенье с ним часто получается мягче и темнее, а корочка – более ароматной. Он подходит для пряников, соусов, маринадов, кексов, карамельных десертов. Крупная демерара хорошо хрустит на поверхности, но может растворяться медленнее.
Заменить один вид другим обычно можно в равной массе, однако результат слегка изменится. Коричневый продукт добавит влагу и аромат, белый сделает вкус чище, а структуру иногда суше и хрустящее. В рецептах, чувствительных к влаге и кислотности, лучше не менять ингредиент без пробной партии.
Правда ли коричневый сахар иногда подделывают
Нанесение мелассы на белые кристаллы само по себе не подделка, а обычный способ производства коричневого сахара. Подделкой будет неверная маркировка, например продажа окрашенного продукта как определённого редкого сорта. Домашний тест с водой не способен надёжно установить происхождение: меласса естественно растворяется и окрашивает воду, оставляя светлеющий кристалл сахарозы.
При выборе стоит читать название и состав, смотреть на страну происхождения, сорт и назначение. Слово «тростниковый» не гарантирует коричневый цвет: рафинированный тростниковый сахар может быть совершенно белым. А коричневый сахар обычно производят из тростниковой мелассы, потому что свекловичная имеет менее подходящий вкус для пищевого продукта.
Что выбрать для повседневного питания
Выбор зависит от вкуса и рецепта. Для нейтральной сладости удобен белый сахар, для паточного аромата – коричневый. Покупать более дорогой тростниковый продукт исключительно ради здоровья оснований мало. Гораздо важнее не цвет кристаллов, а суммарное количество сахара в напитках, десертах, соусах и готовых продуктах.
Сахарозаменители тоже не являются автоматическим решением для всех. У них разные свойства, допустимые количества и влияние на привычку к сладкому, что подробно разобрано в статье о пользе и вреде сахарозаменителей.
Итак, белый свекловичный и белый тростниковый сахар после очистки почти идентичны. Коричневый тростниковый отличается мелассой, вкусом, влажностью и поведением в рецепте. Следовые минералы не компенсируют действие большой порции добавленного сахара, поэтому выбирать разумно по кулинарной задаче, а употреблять – умеренно.
