Получить дома чистую культуру пекарских дрожжей, равную фабричной, без лаборатории нельзя, но можно вырастить живую хлебную закваску из муки и воды. В ней поселяются природные дрожжи и молочнокислые бактерии, которые поднимают тесто. Смешайте по 50 граммов цельнозерновой муки и воды, держите в чистой банке при 22–26 °C и раз в сутки оставляйте 50 граммов смеси, добавляя к ним по 50 граммов воды и муки. Обычно через 5–10 дней закваска начинает предсказуемо удваиваться после кормления.
Чем закваска отличается от магазинных дрожжей
Прессованные и сухие пекарские дрожжи состоят преимущественно из отобранного штамма Saccharomyces cerevisiae, выращенного в контролируемых условиях. Он быстро и предсказуемо выделяет углекислый газ. Домашняя закваска – сообщество разных дрожжей и бактерий, поэтому работает медленнее и придаёт хлебу кислинку.
Дрожжи не «возникают из муки» как новая жизнь. Их клетки и другие микроорганизмы уже присутствуют на зерне, в муке и окружающей среде. Подходящая влажность и регулярное кормление позволяют устойчивому сообществу размножиться.
Общий процесс превращения сахаров микроорганизмами объясняет статья о ферментации и брожении. Углекислый газ образует пузырьки и растягивает клейковинный каркас, а органические кислоты формируют вкус и помогают сдерживать часть нежелательных микробов.
Что понадобится
Подготовьте кухонные весы, стеклянную банку объёмом около литра, ложку, неплотную крышку, питьевую воду и муку. Весы важнее мерного стакана: плотность муки меняется от способа набора.
Для старта хорошо подходит цельнозерновая ржаная или пшеничная мука, потому что наружные части зерна несут больше микроорганизмов и минералов. После стабилизации можно перейти на обычную хлебопекарную. Хлорированную воду достаточно набрать и использовать, если она безопасна для питья; специальная дистиллированная вода бедна минералами и не обязательна.
Банку моют горячей водой с моющим средством и хорошо ополаскивают. Стерильная лабораторная среда не нужна, но грязь, остатки старой пищи и контакт с сырым мясом недопустимы.
Пошаговая закваска
День 1
Смешайте 50 г цельнозерновой муки и 50 г воды до густоты плотной сметаны. Соскребите смесь со стенок, отметьте её уровень резинкой снаружи. Накройте крышкой неплотно, чтобы газ мог выходить, и оставьте в тёплом месте без прямого солнца.
Дни 2–3
Через сутки перемешайте. Оставьте в чистой банке 50 г, остальное выбросьте. Добавьте 50 г воды и 50 г муки. Повторяйте раз в сутки. Ранний бурный подъём может быть временной активностью разных бактерий и ещё не означает готовность.
Запах вначале бывает мучным, кисломолочным, фруктовым или слегка сырным. После всплеска смесь иногда почти затихает на несколько дней – это нормальная перестройка сообщества.
Дни 4–7 и далее
Продолжайте кормление. Если закваска быстро поднимается и снова оседает задолго до суток, кормите дважды в день или увеличьте соотношение питания: например, 20 г закваски, 40 г воды и 40 г муки.
Она готова к пробной выпечке, когда после кормления при комнатной температуре стабильно увеличивается примерно вдвое за 4–8 часов несколько циклов подряд, покрыта пузырьками и приятно кисло пахнет. Тест с плавающей ложкой ненадёжен: результат зависит от муки и количества захваченного газа.
Почему часть смеси выбрасывают
Без удаления масса росла бы геометрически, а дрожжам постоянно не хватало бы новой пищи. Малое количество старой культуры и большая порция свежей муки поддерживают подходящую кислотность и активность. «Излишки» первых дней лучше не использовать, пока сообщество нестабильно.
После устойчивого созревания выброс можно собирать в холодильнике и добавлять в полностью пропекаемые блины, крекеры или тесто. Он не должен содержать плесень или гнилостный запах.
Как из муки, воды и дополнительных ингредиентов формируется основа выпечки, рассказывает руководство как сделать тесто дома.
Когда всё нужно выбросить
Розовые, оранжевые, зелёные или чёрные пятна, пушистая плесень и запах гнили – безусловная причина выбросить всю культуру. Не снимайте верхний слой: невидимые нити и токсины могут находиться глубже. Банку тщательно вымойте и начните заново.
Тонкая серая жидкость сверху и резкий запах ацетона чаще означают голод, а не плесень. Жидкость сливают или вмешивают и кормят культуру. Но при сомнении безопаснее не рисковать.
Не закрывайте активно бродящую банку герметично: газ создаёт давление. Не ставьте её рядом с бытовой химией и не пробуйте сырой стартер ложкой. Мука является сырым продуктом и может содержать болезнетворные бактерии, которые уничтожаются полноценной выпечкой.
Хранение зрелой закваски
Если печёте ежедневно, держите культуру при комнатной температуре и кормите примерно каждые 12–24 часа в зависимости от активности. Если печёте раз в неделю, дайте ей начать подъём после кормления и уберите в холодильник неплотно закрытой.
Перед выпечкой достаньте, согрейте и проведите одно-два кормления, пока подъём снова не станет предсказуемым. Не ориентируйтесь только на календарь: температура и мука меняют скорость.
Часть зрелой закваски можно высушить тонким слоем, полностью досушить и хранить герметично как резерв. Для восстановления хлопья замачивают и постепенно кормят. Это страховка, а не вечная гарантия жизнеспособности.
Дрожжевая вода из фруктов
Альтернативный способ – вода с немытыми сухофруктами или чистыми кусочками яблока. В чистую банку кладут примерно 50 г изюма без масла, 500 мл питьевой воды и чайную ложку сахара, закрывают неплотно и держат в тепле 3–5 дней, ежедневно осторожно встряхивая и выпуская газ.
Когда появляются пузырьки и фруктовый запах, жидкость процеживают и используют для приготовления мучной опары. Метод менее предсказуем, чем зрелая закваска. Плесень, слизь или неприятный запах означают полный выброс.
Не используйте картофельные отвары, хмель и пиво как способ получить копию прессованных дрожжей. Они могут поддержать брожение, но не обеспечивают чистый штамм и стандартную силу.
Как печь
Количество активной закваски и время подъёма зависят от рецепта. Часто берут 100–200 г закваски на 500 г муки, уменьшая воду и муку рецепта на то количество, которое уже содержится в стартере. Тесто может подходить 4–12 часов.
Исторически именно смешанные закваски поднимали хлеб задолго до промышленных дрожжей. Эту линию продолжает статья кто придумал хлеб. Для напитков процесс иной; пример приведён в материале как сделать квас.
Правильный вывод: дома делают не чистые дрожжи, а устойчивую культуру для брожения. Чистота, регулярное кормление, свободный выход газа и безусловный выброс плесневелой смеси важнее «секретного» ингредиента.
