Домашний хлебный квас можно сделать из 250–300 граммов подсушенного ржаного хлеба, трёх литров питьевой воды, 80–120 граммов сахара и примерно 3 граммов сухих хлебопекарных дрожжей. Хлеб заливают горячей водой, настой охлаждают, процеживают, добавляют сахар и дрожжи, оставляют при комнатной температуре на 8–16 часов, затем снова процеживают, разливают и обязательно охлаждают.
Что понадобится
Для трёхлитровой банки подготовьте ржаной или ржано-пшеничный хлеб без плесени, воду, сахар и свежие дрожжи. По желанию можно добавить немного изюма после основного брожения для аромата, но он не заменяет контролируемую закваску и не делает напиток безопаснее.
Посуда должна быть чистой, без сколов и следов моющего средства. Удобны стеклянная банка, кастрюля для воды, сито и чистая ткань. Для хранения нужны бутылки, рассчитанные на давление, но даже их не заполняют до самого верха.
Не используйте хлеб с плесенью, срезая повреждённый участок. Нити грибка и продукты его обмена могут распространяться глубже видимого пятна. Черствость сама по себе не равна порче: почему хлеб твердеет, объясняется в статье «Почему хлеб черствеет?».
Шаг 1. Подсушите хлеб
Нарежьте хлеб небольшими кубиками и подсушите в духовке до выраженного коричневого цвета, но не обугливайте. Чем темнее безопасно подрумяненные сухари, тем насыщеннее цвет и жареный аромат. Чёрные горелые участки дадут горечь.
Исторически хлеб и зерновые стали основой множества ферментированных напитков. Происхождение самого продукта можно проследить в статье об истории хлеба.
Шаг 2. Сделайте настой
Положите сухари в чистую ёмкость и залейте тремя литрами горячей воды. Не лейте кипяток в холодную тонкую стеклянную банку: она может треснуть. Безопаснее использовать кастрюлю или предварительно прогретую жаростойкую ёмкость.
Накройте от пыли и оставьте на несколько часов. Когда настой приобретёт цвет и остынет примерно до комнатной температуры, процедите его. Слишком горячая жидкость убьёт дрожжи, а оставшиеся крупные хлебные частицы сделают напиток мутным и ускорят порчу.
Шаг 3. Запустите брожение
Растворите сахар в настое. Небольшую часть жидкости смешайте с дрожжами по инструкции на упаковке, затем верните в общую ёмкость. Накройте тканью или крышкой без герметичного затягивания: во время активного брожения выделяется углекислый газ.
Оставьте ёмкость при обычной комнатной температуре на 8–16 часов. Точное время зависит от температуры, количества дрожжей и желаемой кислотности. Появление лёгкой пены, пузырьков и хлебно-кислого аромата показывает работу микроорганизмов. Гнилостный, плесневый или резко неприятный запах – повод вылить всю партию.
Дрожжи перерабатывают часть сахаров, образуя углекислый газ, органические соединения и небольшое количество этанола. Одновременно в традиционной системе могут участвовать молочнокислые бактерии. Общий принцип подробно разобран в материале «Ферментация и брожение».
Шаг 4. Процедите и охладите
Попробуйте чистой ложкой. Если вкус достаточно кислый и ароматный, процедите напиток ещё раз. Разлейте в чистые бутылки, оставив свободное место. Для лёгкой газации иногда добавляют несколько изюминок или совсем немного сахара, но это увеличивает давление.
Не держите герметично закрытые бутылки долго в тепле. Углекислый газ продолжает накапливаться, и ёмкость может лопнуть. Уберите квас в холодильник, где брожение замедлится. Открывайте охлаждённую бутылку постепенно, над раковиной, не направляя горлышко на лицо.
Домашний квас готовят небольшой партией и используют быстро. Холод замедляет микробы, но не останавливает их полностью. Если бутылка раздулась, запах изменился, появилась плесень или тягучая необычная консистенция, напиток не пробуют.
Для изменения вкуса в готовый настой можно добавить чистую лимонную цедру, мяту или немного сухофруктов, но каждая добавка меняет микробную среду и содержание сахара. Не смешивайте свежую партию с остатками старой неизвестного состояния. Если хочется повторяемого результата, записывайте массу хлеба, температуру комнаты и продолжительность брожения.
Можно ли сделать без дрожжей
Можно использовать активную хлебную или квасную закваску, но она тоже содержит живые микроорганизмы, включая дрожжи. Фраза «без дрожжей» обычно означает лишь отсутствие добавленных промышленных дрожжей. Спонтанное брожение на случайной микрофлоре менее предсказуемо по вкусу и безопасности.
Если есть проверенная зрелая закваска, её добавляют по привычной рецептуре и наблюдают за временем и ароматом. Начинающему проще получить повторяемый результат с небольшим известным количеством хлебопекарных дрожжей.
Сколько сахара добавлять
Сахар нужен не только для сладости: часть его становится субстратом для брожения. Чем больше сахара, тем не обязательно слаще итог, потому что микроорганизмы продолжат работу. Избыточное количество увеличивает и калорийность, и давление при дображивании.
Начните примерно со 100 граммов на три литра. После охлаждения вкус можно скорректировать небольшим количеством сахарного сиропа непосредственно в стакане. Почему раствор сахара воспринимается сладким, рассказано в статье о сладком вкусе.
Есть ли в квасе алкоголь
При дрожжевом брожении этанол образуется естественно. Его количество в домашнем напитке непостоянно и зависит от сахара, времени, температуры и микроорганизмов. Поэтому домашний квас нельзя гарантированно считать полностью безалкогольным.
Это особенно важно для детей, беременных, водителей и людей, которым алкоголь противопоказан. Чем дольше тёплое брожение и чем больше сахара, тем менее предсказуем результат. Промышленная маркировка конкретного продукта не описывает домашнюю бутылку.
Квас не следует хранить в тонком декоративном стекле. Если крышка открывается с чрезмерным давлением или жидкость бурно пенится после охлаждения, следующую партию нужно раньше убирать в холодильник и уменьшить сахар для дображивания.
Главное
Для домашнего кваса подсушите ржаной хлеб, сделайте горячий настой, охладите и процедите его, добавьте сахар и небольшое количество дрожжей. Дождитесь умеренного брожения, снова процедите и сразу охладите. Чистота, исправная тара, отсутствие плесени и контроль давления важнее попытки получить максимально сильную газацию.
