Продукты облучают строго рассчитанной дозой ионизирующего излучения, чтобы уменьшить количество опасных микроорганизмов, уничтожить насекомых и паразитов, задержать прорастание клубней или продлить срок хранения. При правильной обработке еда не становится радиоактивной. Источник воздействует на продукт только во время технологического процесса, после чего облучение прекращается.
Метод называют пищевым облучением, радиационной обработкой или холодной пастеризацией. Последнее название условно: облучение и обычная тепловая пастеризация действуют по-разному, хотя обе технологии помогают сделать продукты безопаснее.
Как проходит обработка
Упакованный или неупакованный продукт помещают в специальную защищённую установку. В зависимости от технологии используют один из трёх источников:
- гамма-излучение разрешённых радиоизотопных источников;
- рентгеновское излучение;
- поток ускоренных электронов.
Доза и продолжительность обработки зависят от вида продукта и поставленной задачи. Для подавления прорастания картофеля требуется одно воздействие, для борьбы с насекомыми в зерне или сухофруктах – другое, а для снижения количества болезнетворных бактерий – третье.
Излучение передаёт энергию молекулам внутри продукта. В клетках микроорганизмов и вредителей повреждаются важные структуры, в том числе генетический материал. Из-за этого бактерии перестают размножаться, а насекомые погибают или теряют способность развиваться. Почему популяция бактерий без обработки способна быстро увеличиваться, объясняет статья «Почему бактерии быстро размножаются?».
Процесс почти не нагревает еду, поэтому его иногда относят к холодным технологиям сохранения. Это особенно полезно для продуктов, вкус и структура которых заметно меняются при сильном нагревании.
Какие задачи решает облучение продуктов
Радиационная обработка применяется не ради одной универсальной цели. У технологии несколько практических задач.
Снижение риска пищевых инфекций
Облучение уменьшает количество некоторых болезнетворных микроорганизмов и паразитов. Его могут использовать при обработке мяса, птицы, специй и других продуктов, для которых разрешён такой метод. Это дополнительный барьер безопасности, а не замена санитарным правилам.
Борьба с насекомыми
Зерно, орехи, сухофрукты и плоды могут перевозить личинок и взрослых насекомых. Правильно подобранная доза позволяет обеззаразить партию без применения высокой температуры. Такая обработка также используется как фитосанитарная мера при международной торговле растительной продукцией.
Задержка прорастания и созревания
Небольшие дозы способны подавлять прорастание картофеля, лука и чеснока. У некоторых плодов обработка замедляет созревание. Благодаря этому уменьшаются потери при хранении и перевозке.
Увеличение срока хранения
Если снизить количество микроорганизмов, вызывающих порчу, продукт дольше сохраняет пригодность. Однако срок всё равно зависит от температуры, упаковки, влажности и соблюдения условий хранения. Облучённую еду нельзя оставлять в тепле только потому, что она прошла обработку. Например, горячие блюда по-прежнему следует правильно охлаждать перед хранением, о чём рассказывает материал «Почему нельзя ставить в холодильник горячие продукты?».
Становится ли еда радиоактивной
Нет, разрешённая пищевая обработка не превращает продукт в источник радиоактивного излучения. Это можно сравнить с медицинским рентгеновским снимком: после выключения аппарата человек не продолжает испускать рентгеновские лучи.
Важно различать два понятия:
- облучение – внешнее воздействие потоком энергии в контролируемых условиях;
- радиоактивное загрязнение – попадание радиоактивных веществ в продукт или на его поверхность.
Пищевая технология основана на первом процессе и не предполагает контакта еды с радиоактивным материалом. Сам источник изолирован, а его параметры и допустимые энергии регулируются требованиями к установке.
Слово «радиация» часто вызывает тревогу, потому что оно связано и с опасными аварийными воздействиями. Но значение имеет вид излучения, полученная доза и условия применения. Общие причины вредного действия больших доз разобраны в статье «Почему опасна радиация?».
Меняются ли вкус и питательная ценность
Любая обработка может немного изменить продукт. Нагрев, замораживание, сушка, хранение на свету и контакт с кислородом также влияют на витамины, аромат и структуру.
При пищевом облучении степень изменений зависит от дозы, состава продукта, температуры и наличия кислорода. Некоторые чувствительные витамины могут частично разрушаться, но при правильно выбранном режиме потери обычно сопоставимы с потерями при других способах обработки. Белки, жиры и углеводы не исчезают, а продукт сохраняет пищевую ценность.
Слишком высокая или неверно подобранная доза способна ухудшить запах, вкус или консистенцию. Поэтому нельзя одинаково обрабатывать все продукты. Технологический режим разрабатывают для конкретной продукции и конкретной цели.
Чего облучение не может сделать
Радиационная обработка не превращает испорченную еду в свежую. Она также не исправляет загрязнение, возникшее из-за плохого производства, и не гарантирует уничтожение абсолютно всех микроорганизмов при любой дозе.
Некоторые бактериальные токсины могут сохраняться даже после гибели самих бактерий. Продукт способен повторно загрязниться после обработки, если его неправильно упаковали или хранили. Поэтому предприятия должны соблюдать гигиену, температурный режим и остальные правила безопасности на всех этапах.
Облучение также не заменяет приготовление. Если мясо или птицу требуется термически обработать, их всё равно нужно довести до безопасной готовности.
Как покупатель узнаёт об обработке
Правила маркировки зависят от страны. На упаковке могут указывать, что продукт обработан ионизирующим излучением, а также помещать международный знак радиационной обработки продуктов, известный как «радура». Наличие такой надписи означает применение разрешённой технологии, а не радиоактивное загрязнение.
Итак, продукты облучают для повышения безопасности, борьбы с вредителями и уменьшения потерь при хранении. Метод полезен только как часть общей системы контроля: он должен применяться в подходящей дозе, на разрешённых продуктах и вместе с обычными санитарными мерами.
