Домашнюю томатную пасту делают так: мясистые спелые помидоры нарезают, размягчают нагреванием, протирают от кожицы и семян, а затем долго выпаривают влагу до густоты. Из 5 килограммов томатов обычно получается около 500–800 граммов пасты в зависимости от сорта и желаемой концентрации. Проще и безопаснее хранить её в холодильнике недолго либо заморозить небольшими порциями.
Паста отличается от соуса высокой концентрацией. В ней ложка оставляет устойчивый след, а свободная вода не отделяется по краям. Получить такую плотность за десять минут с помощью крахмала можно, но это будет загущённое томатное пюре, а не классическая выпаренная паста.
Какие помидоры выбрать
Лучше подходят полностью спелые мясистые сорта сливовидной формы: у них меньше водянистого сока и семенных камер. Мягкие перезрелые плоды допустимы, если они свежие, без плесени, неприятного запаха и гнили. Повреждённое место от удара можно щедро вырезать, но заплесневелый помидор целиком выбрасывают.
Сочность и вкус зависят от сорта, а слова «томат» и «помидор» имеют интересное происхождение, разобранное в статье «Томат или помидор?». Для пасты важнее не название, а насыщенный вкус и высокая доля мякоти.
Водянистые круглые помидоры тоже можно использовать, но уваривание займёт больше времени, а выход будет меньше. Тепличные плоды с бледным вкусом после концентрации не станут ароматными, поэтому сырьё нужно попробовать заранее.
Ингредиенты и инвентарь
Для базовой партии понадобятся:
- 5 кг спелых мясистых помидоров;
- 10–15 г соли по вкусу, можно не добавлять;
- широкая кастрюля с толстым дном или два глубоких противня;
- сито, протирочная машина либо насадка для пюре;
- деревянная или силиконовая лопатка;
- чистые контейнеры или формы для заморозки.
Сахар не обязателен. Он не исправляет плохое сырьё и делает продукт менее универсальным. Чеснок, зелень, масло и острый перец лучше добавлять уже в конкретное блюдо. Если хочется приготовить готовую приправу, используйте отдельный рецепт, например домашней аджики.
Шаг 1. Подготовьте и прогрейте томаты
Вымойте помидоры под проточной водой, удалите плодоножки и испорченные участки. Нарежьте крупными кусками. Переложите в кастрюлю, поставьте на умеренный огонь и часто перемешивайте, пока не выделится достаточно сока.
Тушите 20–30 минут, чтобы мякоть полностью размягчилась. Добавлять воду обычно не нужно. Если дно сухое в первые минуты, разомните несколько кусков лопаткой или влейте лишь пару ложек воды.
Не стоит измельчать сырые плоды погружным блендером вместе с семенами и кожицей, если хочется мягкого вкуса. Разбитые семена могут добавить горечь, а насыщение воздухом усиливает вспенивание. После прогрева сырьё протирается легче.
Шаг 2. Удалите кожицу и семена
Пропустите горячую размягчённую массу через протирочную машину или сито. Надавливайте ложкой, пока не останутся относительно сухие кожица и семена. Полученное пюре должно быть однородным.
Обычная мясорубка не отделяет оболочки. Блендер делает их мельче, но не убирает. Если грубая текстура не мешает, домашний соус можно оставить так, однако концентрированная паста после протирания получается ровнее.
На этом этапе оцените объём. При уваривании он уменьшится в несколько раз. Чем шире поверхность посуды, тем быстрее испаряется вода.
Шаг 3. Уварите на плите
Перелейте пюре в широкую толстостенную кастрюлю и нагревайте без крышки на слабом или умеренно слабом огне. Сначала перемешивайте каждые 10–15 минут. По мере загустения делайте это чаще, проводя лопаткой по дну и углам.
Когда масса начинает «пыхтеть» и разбрызгиваться, уменьшите нагрев. Можно частично прикрыть кастрюлю сеткой от брызг, но не плотной крышкой, иначе влага не уйдёт. Последние полчаса требуют почти постоянного внимания: густое пюре легко пригорает.
Соль добавьте ближе к концу. При раннем добавлении трудно угадать вкус, потому что объём сильно сократится. Готовая паста медленно падает с лопатки, держит борозду и собирается горкой на ложке.
Вариант в духовке
Духовка даёт большую площадь испарения и требует меньше непрерывного перемешивания. Разлейте протёртое пюре по глубоким противням слоем 2–3 сантиметра. Уваривайте примерно при 120–140 °C, перемешивая и меняя противни местами каждые 30–40 минут.
Точная температура и время зависят от духовки и толщины слоя. Края не должны темнеть и засыхать отдельно от центра. Собирайте массу к середине, когда она густеет. Если появляется подгорелый запах, температура слишком высокая.
Нельзя оставлять духовку включённой без присмотра на ночь. Даже при низком нагреве густая паста способна пересохнуть, а пергамент или загрязнённый противень – перегреться.
Как хранить пасту безопасно
Остудите готовый продукт быстро: разложите тонким слоем по небольшим чистым контейнерам, а не оставляйте большую горячую кастрюлю на столе. В холодильнике держите только недолгое время и набирайте чистой ложкой. Если появился газ, плесень, неприятный запах или слизь, выбросьте всю порцию, не снимая верхний слой. Почему плесень прорастает глубже видимого пятна, объясняет статья о том, почему она появляется на еде.
Самый удобный домашний способ – заморозка. Разложите пасту по ячейкам формы для льда или силиконовым формам, заморозьте, затем пересыпьте кубики в плотный пакет. Подпишите дату. Такие порции легко добавлять в суп, рагу или соус. Другие продукты, подходящие для этого метода, перечислены в материале о том, что можно замораживать.
Залить поверхность маслом и держать банку при комнатной температуре – небезопасная импровизация. Масло не стерилизует продукт. Для хранения на полке требуется испытанный рецепт консервирования с точной кислотностью, размером банок, способом обработки и поправкой на высоту над уровнем моря. Нельзя произвольно менять количество кислоты, добавлять лук или сокращать время.
Частые ошибки
Слишком сильный огонь даёт пригорелый вкус раньше, чем испарится вода. Узкая высокая кастрюля замедляет процесс. Раннее добавление большого количества соли после концентрации делает пасту пересоленной. Недостаточное уваривание оставляет водянистый соус, который хуже хранится.
Не стремитесь к абсолютно сухой массе: после остывания паста станет плотнее. Если она уже начала приставать и темнеть, переложите верхнюю часть в чистую посуду, не соскабливая подгоревшее дно.
Домашняя паста хороша тем, что её концентрацию можно подобрать под себя. Главное – использовать вкусные томаты, медленно удалить влагу, не допустить пригорания и выбрать безопасное хранение. Для обычной кухни заморозка порциями надёжнее попытки сделать банку длительного хранения по непроверенному совету.
