Лук — уникальный овощ. Кажется, он делает нас печальными. Через несколько секунд после того, как мы начинаем резать лук, по нашим щекам ужа невольно струятся слезы. Свойство лука заставлять людей плакать сделало его любимой «фишкой» многих комедий и кошмаром для тех, кто просто рыдает, когда приходится резать лук.
Многие годы ученые только удивлялись этому свойству. Изучив лук, они установили, что в луке и чесноке протекает один и тот же химический процесс, но с разным результатом.
Головка лука и чеснока — часть растения, называемая луковицей. Вырвите с грядки молодой зеленый лук, и вы увидите крошечную луковицу, спрятанную до этого под землей.
На протяжении всей своей истории люди использовали лук и чеснок в качестве приправы к еде. И уже тысячи лет назад люди использовали эти острые растения в качестве лекарства. В Египетской медицинской книге, датируемой примерно 1550 годом до н.э., чеснок входит в 22 из 800 рецептов против головной боли, укусов животных, кишечных червей, опухолей и сердечных заболеваний. В Китае луковый чай использовался для лечения головных болей, лихорадки и смертельных инфекций, например холеры и дизентерии.
Современные ученые знают, что древние целители были правы. Чесночное масло убивает бактерии, причем в некоторых случаях даже лучше, чем пенициллин. Оно разжижает кровь, вот почему, возможно, люди, употребляющие много чеснока, реже страдают сердечными заболеваниями.
Что общего все это имеет с плачем во время нарезания лука? Когда вы режете или давите головку чеснока, специальный энзим вступает в контакт с другим химическим веществом в чесноке. Энзим превращает это вещество в аллицин. Аллицин — вещество, придающее чесноку его неприятный запах, который «липнет» к пальцам (и дыханию). Однако тот же аллицин убивает бактерии и не дает вашей крови сильно загустеть.
Когда вы режете лук, выделяется энзим, практически идентичный тому, который образует аллицин в чесноке. Энзим вступает в реакцию с химическим веществом в луке, и образуется другое вещество — лакримогенный фактор. Когда вы режете лук, его капельки по воздуху достигают наших глаз, вызывают в них жжение и заставляют плакать (ученые окрестили это вещество по названию слезных желез).
Ученые долгое время размышляли, почему чеснок вырабатывает аллицин, а лук — лакримогенный фактор. Оказалось, аллицин убивает не только бактерии, но и грибки. Таким образом он защищает корни чеснока от гниения. А лакримогенный фактор может отбить охоту у голодного животного, заинтересовавшегося побегом лука и попробовавшего его на вкус.
