А действительно, почему? Казалось бы, ни по цвету, ни по виду сахар не отличается от той же соли, но имеет совершенно иной вкус. Древние ученые пытались объяснить этот феномен структурной составляющей веществ. По их мнению, состоящие из круглых телец вещества, имеют сладкий вкус, а те, которые образованы шершавыми частицами неправильной формы, будут солеными или же горькими. Но так ли это на самом деле?
Теперь посмотрим, какие объяснения дают современные ученые. Для примера возьмем самый сладкий продукт- глюкозу. Молекула этого вещества состоит из двенадцати атомов водорода, и соответственно из шести атомов кислорода и углерода. При этом если рассматривать химический состав Сахаров, то мы получим примерно такой же результат. Единственное их отличие заключается в наличии дополнительного атома кислорода, соединенного в одну цепочку с углеродом. При этом вкус Сахаров может быть абсолютно разным, от горького, до невероятно сладкого.
Тот же этиловый спирт, например, сладким не является, в отличие от этиленгликоля, который по сладости приближается к сахару. Почему так разнятся вкусовые качества этих веществ, ведь структурная их составляющая практически одинакова?
Как оказалось, все дело в способности кислородно-водородных соединений «ОН» создавать устойчивые связи с иными группами аналогичного состава, на поверхности вкусовых рецепторов. Они воздействуют на вкусовые рецепторы языка, вызывая ощущение сладости. Эти связи могут относиться к группам NН или же С—ОН. При этом водородные связи могут иметь как одинарный, так и двойной характер, что будет либо увеличивать, либо уменьшать сладость продукта. При двойной молекулярной связи продукт будет менее сладким.
Определить наличие водородных связей позволяют инфракрасные лучи. Их поглощение различными Сахарами неодинаково. Именно таким образом удалось установить, что менее сладкие продукты образованы большим количеством водородных связей.
Разрушить водородные связи можно простым повышением температуры. При этом сладость продукта станет меньше. Кроме того, уменьшить сладость можно с помощью максимального сближения двух водородных групп. Именно поэтому растворенная в воде фруктоза становится менее сладкой.
