Хозяйки знакомы с коварной особенностью репчатого лука. Стоит его начать резать, как тут же из глаз начинают течь слезы. Понятно, что без этого удивительного продукта кулинария обойтись не может. Лук присутствует в первых и вторых блюдах, его добавляют в салаты, на его основе делают различные соусы и т д. Он богат витаминами и минералами, обладает бактерицидными свойствами, улучшает процесс пищеварения. Со всем этим трудно спорить, вот только непонятно, почему у человека такая реакция на сырой резаный лук?
Оказывается, ничего необычного в этом нет. Лук растёт в почве, с которой и берет все необходимые для своего роста вещества. И не только для роста, но и для защиты от вредителей, которые хотели бы им полакомиться. Так, например, с почвы лук получает серу, которую в процессе своего роста перерабатывает в энзимы и аминокислоты. При смешивании, энзимы легко разрушают аминокислоты. Но это происходит лишь в том случае, если мы разрежем луковицу и повредим ее клеточную структуру. Но пока лук целый, этот процесс ему не угрожает, так как энзимы и аминокислоты находятся в разных частях клетки.
И так, как только мы разрежем луковицу, тут же начнётся химическая реакция, в результате которой образуются соединения серы. Собственно говоря, сера изначально присутствует в аминокислотах, правда в незначительных количествах. Но и этого достаточно, чтобы надёжно защитить растение от земных вредителей.
Но вернёмся к разрезанной луковице. Серная кислота, после смешивания с энзимами, превращается в тиопропанол-S-оксид. Именно это вещество и заставляет поваров плакать при резке лука. Оно намного легче воздуха, легко поднимается вверх, попадает в глаза, вступает в реакцию со слёзной жидкостью, и превращается в серную кислоту, которая и раздражает глаза. Вреда она принести не может, ввиду малого количества.
Чтобы избежать дискомфорта при резке лука, нужно предварительно замочить его в воде. Вода нейтрализует действие тиопропанола, и вы можете спокойно работать, не опасаясь за глаза.
