Человек, для которого плововарение является искусством, обязан знать, какие вкусовые качества содержат компоненты для приготовления этого блюда, знать диетические и, главное, целебные свойства плова. «Приготовление плова это тоже искусство, что музыка и живопись» — слова Карима Махмудова, человека, который очень тщательно исследовал историю плова. Хороший плововар, он как химик и биолог. Ведь умение сочетать все химические свойства, вкусовые качества, витамины и соли, умение их обрабатывать схожи с чертами того же лабораторного химика.
Следует, понимать и иметь ввиду, что чистота, санитария и гигиена является неотъемлемой частью при приготовлении настоящего плова. Хороший плововар, он как диетолог, обязан знать, кому нельзя употреблять это блюдо в пищу, а кому можно, при каких болезнях стоит воздержаться от плова. Говоря иными словами, подбор компонентов для плова дело рук качественного профессионала.
Способов приготовления плова просто тьма. Каждый народ имеет свои секреты по приготовлению это чудесного блюда. Замена и добавление ингредиентов в плов помогают создать что – то новое, очень вкусное.
Приготовление именно узбекского плова состоит из томления масла на огне, приготовления зирвака и закладки риса.
По старым традициям плов готовят в чугунном казане. Перед заливкой масла, кастрюлю хорошо раскаливают на огне. Именно брошенная в масло соль, дает сигнал о том, что томление его почти завершено, соль разлетается – «стреляет».
Зирвак в своей начальной стадии приготовления готовится на сильном огне, середина готовки – огонь слабеет и зирвака закипает на спокойном огне около получаса. В состав зирвака входят пряные специи, красный перец, барбарис. Их заливают водой, при всех учетах и правилах добавления этих компонентов в кастрюлю. Когда зирвак готов, в ход идет последний компонент – рис, который аккуратно укладывать в кастрюлю без допущения смешивания его с зирваком и немного усиливают огонь, а после закипания огонь вновь уменьшают. Очень важно, чтобы плов готовился на равномерном слабом огне.
Готовят плов в чугунной посуде с открытой крышкой. Вода должна полностью испариться. Шумовкой по рису бьют для того, чтобы узнать о наличии воды. Если мы слышим глухой звук – значит воды в плове нет, и чтобы дать окончательно пару выйти из кастрюли плов в 2 – 3 местах прокалывают деревянной палочкой. И только после этого крышку можно плотно закрыть.
