Вы, наверняка, обращали внимание на то, что некоторые марки сыра, выставленные на прилавках магазинов, имеют довольно интересную структуру, которая характеризуется множеством дырочек. Это ни в коем случае не связано с плохим качеством этого продукта. Скорее наоборот, дырочки свидетельствуют о том, что перед вами высококачественный сыр, соответствующий всем мировым стандартам. Но давайте во всем разберемся по – порядку.
Изготовлением сыра человек занимается на протяжении нескольких веков. Его изготавливали древние эллины, проживавшие на территории нынешней Псковской области. Хотя, если честно, то с биохимической сущностью этого процесса они знакомы не были. Да оно и понятно, ведь древние люди о существовании микроорганизмов имели смутное представление. А ведь именно он, как раз, и играют основную роль в процессе созревания сыра.
В это трудно поверить, но разные марки сыра получают с помощью различных видов плесени, бактерий и грибков. Парадокс состоит в том, что свой неповторимый вкус и особенный аромат этот продукт приобретает именно с их помощью. И все это при умелом управлении данным процессом мастерами сыроделами. Ведь важно чтобы сыр созрел. Только после этого он приобретет и вкус, и аромат и приятный внешний вид.
О различных видах сыра можно говорить бесконечно. Это, например, тот же рокфор, который содержит в себе особую плесень, делающую его уникальным. И это не только касается его вида, но и превосходных вкусовых качеств. Ну а при приготовлении швейцарского сыра сыроделы используют специальные пропионовые бактерии. Они не только придают ему пикантный вкус, но и оставляют в нем массу дырочек. Не подумайте, что бактерии их выедают. Все происходит несколько иначе. Они вырабатывают углекислый газ, который и делает структуру сыра пористой, создавая в нем массу дырочек.
Любители сыра знают, что в качественном продукте обязательно должны присутствовать дырочки. Давайте снова обратимся к швейцарскому сыру,и посмотрим, как в нем образуются дырочки, именуемые глазками. Как оказывается, в коровьем молоке, из которого и изготавливают сыр, обитают полезные бактерии. С их помощью получают творожную массу, которую, затем, на прессе отдавливают от сыворотки. Полученную при этом сырную головку помещают в чан с рассолом. После того, как на ней появится сырная корка, ее вынимают из рассола и оставляют вызревать.
Это сложный процесс, именуемый брожением, который связан с деятельностью бактерий. Выделяющийся при этом углекислый газ разрывает сыр изнутри, создавая в нем дырочки. Впрочем, дырочки в сыре не редкость. Они присутствуют в большинстве его сортов. Данную технологию используют в скандинавских странах, Норвегии, США, а также в Европе.
