Купленная в магазине мягкая булочка, оставленная на ночь на столе, на утро становится твердой и черствой. В чем причина таких перемен? Большинство людей сходятся во мнении, что булочка просто теряет влагу, и поэтому черствеет. Если вы попытаетесь ее разрезать, то она начнет крошиться, в то время как со свежеиспеченной, такого не происходит. Свежий хлеб вообще трудно режется, и не крошится. Чтобы он не черствел, его заворачивают в полиэтиленовый пакет и кладут в холодильник. Хотя, хлеб все равно будет черстветь.
То, что хлеб теряет влагу, это факт, с которым трудно спорить. Но не только этим обусловлен процесс очерствения. Мука, из которой выпекают хлеб, содержит крахмал, в состав которого входить полисахарид амилоза и амилопектин. При смешивании этих двух веществ образуются гранулы. Когда замешивается тесто, крахмал, под действием воды, набухает и размягчается. Этому процессу способствует и высокая температура выпечки. В результате образуется хлебный мякиш, который и делает хлеб мягким.
После того, как его вынут из печи, температура начнет падать, что приведет к кристаллизации зерен крахмала, с одновременным освобождением воды и ее испарением в окружающую среду. Данный процесс получил название синерезиса. Что — то подобное происходит при отделении сыворотки от творога. В результате хлеб черствеет, становится твердым и грубым.
Остановить данный процесс полиэтиленовый мешок не в силах. Пакет просто покроется изнутри влагой, а хлеб, скорее всего, испортится. Можно, конечно, поместить его в холодильник, что на некоторое время затормозит синерезис.
Чтобы хлеб не черствел, его нужно хранить не в холодильнике, а в теплом месте, как правило, при температуре не менее 60 градусов. В этом случае он в течение нескольких дней будет оставаться мягким и вкусным. А все потому, что его коллоидная структура не будет подвержена изменениям. Что касается влаги, то она, конечно же, будет испаряться, но интенсивность этого процесса довольно низкая, и на качество хлеба никак влияет.
Кстати, именно так и поступали наши предки. Они на несколько часов клали черствый хлеб в нагретую духовку, и он снова становился мягким и хрустящим. Также для этих целей использовали знаменитую русскую печь, в которой могли часами томить кашу, молоко и щи.
Каков же вывод. Он прост. В том, что хлеб черствеет, повинен крахмал, который под действием воды и тепла меняет свое состояние.
