Простому человеку совершенно непонятно, с какого такого перепуга мясо начали сравнивать с мрамором. Ведь между ними ничего общего нет. Мрамор — это камень, горная порода, состоящая из кальцита, а мясо имеет животное происхождение, и является костной тканью. И все же, что мы имеет в виду, когда говорим мраморная говядина?
Мраморным принято называть красное мясо животных, в котором присутствуют многочисленные жировые прослойки, придающие ему мраморный узор. Это ценный продукт, причем очень дорогой.
Мраморность мяса зависит от числа имеющихся в нем жировых прослоек, расположенных между мышечными волокнами. Чем больше мраморность, тем качественнее и ценнее мясо. При этом продукт, в котором прослойки представлены чисто белым, равномерно распределенным жиром, считается самым ценным. Если жировая прослойка находится лишь сбоку, то такой стейк имеет минимальную ценность.
Самое ценное мраморное мясо располагается в спинной части животного. Оно мягкое и нежное, так как испытывает меньшую нагрузку, нежели, например, те же ноги. К тому же, все полезные вещества, которые вместе с пищей получает животное, откладываются именно в спинной его части.
Блюда, приготовленные из мраморной говядины, невероятно вкусны. В процессе тепловой обработки, внутренняя жировая прослойка растапливается, что делает мясо мягким, нежным и ароматным. Обычная говядина, приготовленная аналогичным образом, будет сухой и жесткой. При этом даже самое лучшее мраморное мясо будет жестким и сухим, если его пережарить.
Теперь давайте разберемся, от чего зависит мраморность мяса. Оказывается, на этот показатель влияют несколько факторов: порода рогатого скота, характер кормления, вид корма, возраст животного.
Так, например, в зависимости от используемого корма, будет меняться и цвет жира. При преобладании той же кукурузы, он будет иметь желтый оттенок. При использовании ячменя и пшеницы, жир будет белым. Что касается возраста животного, то это довольно размытый показатель. Зачастую, точные сведения об этом отсутствуют, а раз так, то приходится ориентироваться на его биологическую зрелость. В ней учитываются: мышечная структура, состояние костей и хрящей, цвет мяса и т д.
