На мумиях, найденных в гробницах в Китае в пустыне Такла-Макан, лежали маленькие кусочки сыра. Анализ немецких ученых показал, что продукт изготовлен около 1615 года до н.э, становясь старейшим сыром в мире.
Какие еще тайны хранит в себе один из наиболее популярных продуктов в мире?
Почему желтый?
В мире существует более 2 тысяч видов сыра, и почти все они производятся по одинаковой технологии. Молоко нагревается до высокой температуры, благодаря закваске образует творожные сгустки, затем сыровары отделяют жидкость, прессуют в форму, маринуют в солевом растворе и дают сыру созреть.
Но если в основе сыра лежит молоко, имеющее белый цвет, то почему ряд сортов имеет желтый оттенок, ряд белый, а некоторые и вовсе оранжевый. Специалисты объясняют данный факт влиянием содержащегося в поедаемой животными траве бета-каротина — жирорастворимого витамина, оседаемого в молочных жирах и имеющего желтый оттенок. Во время сыроделия этот пигмент вступает в реакцию с бактериальными культурами молока и проявляется наиболее ярко.
По цвету полученного сыра специалисты даже могут определить жирность молока: летом трава богата соком и бета-каротином, поэтому сыр будет более насыщенный, золотистый и жирный. Ярко-желтые и рыжие сыры изготавливают с добавлением природного красителя — семян дерева ачиоте, растущего в Испании и южных штатах Америки.
А вот бледность ряда сыров, например, фета объясняется слабым процессом брожения, который не дает проявиться яркости бета-каротина. Если же речь идет о молоке коз или буйволиц, то у них иное пищеварение, и бета-каротин не попадает в молочные жиры. Эти животные превращают его в витамин А, не имеющий цвета, поэтому такой сыр или имеет белый цвет, или искусственно подкрашивается для большей привлекательности.
Сырные «глазки»
Еще одна интересная особенность сыра – наличие дырок. Они возникают на 20-е сутки созревания, поэтому чем дольше он выдержан, тем более ярко-выраженными будут эти дырочки. В России производители ускоряют технологические процессы, давая на созревание не более 15-30 дней, поэтому отечественные сорта практически не имеют «глазок».
Сыр – один из немногих продуктов, чья технология производства оставалась неизменной на протяжении веков. Наравне с крупными предприятиями с высокотехнологичным оборудованием до сих пор существует множество частных сыроварен, которые по рецептам своих предков продолжают делать вручную уникальные сыры.
